🥦網路上流傳隔夜菜會致癌的物質是「亞硝胺」，它是經由「硝酸鹽」被細菌還原成「亞硝酸鹽」，跟腸胃道中的次級胺結合所生成的，但維生素C、E等抗氧化物質，可以抑制亞硝胺的形成，所以只要均衡飲食🥕，致癌的風險非常低。
💁️Nina覺得擔心食物沒保存好，被微生物汙染，造成食品中毒還比較實際一點。
家庭主婦/夫在做飯或買飯，份量難以準確估計，難免有剩菜剩飯，如何保存才能讓食物是安全的，來聽Nina營養師說說…
Q1: 為何蔬菜有硝酸鹽
👉硝酸鹽本來就存在大自然中，可能經由土壤、空氣、水而跑到作物裡。
👉種植時，農夫施加氮肥，氮是植物生長發育必要的元素，若光照不足，容易產生硝酸鹽。
👉不同種類的菜，也有不同的硝酸鹽含量，像是葉菜類就比根莖類高。
Q2:硝酸鹽如何變成亞硝酸鹽
👉「硝酸鹽」要經過細菌分解還原才會變成「亞硝酸鹽」。
👉剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。
👉對於原本硝酸鹽就高的綠色蔬菜來說，想小白菜、菠菜等，有冷藏儲存的亞硝酸鹽會低很多
👉烹調好的食物，沒適當保存，被微生物汙染，還原產生亞硝酸鹽。
Q3:如何去除硝酸鹽
👉硝酸鹽屬於水溶性物質，用水清洗大概可減少10-15%的硝酸鹽，若是再經烹煮後，則又可減少30-40%。
👉為了避免吃進過多的硝酸鹽，葉菜最好汆燙過，菜的湯汁最好不要吃。
Q4:如何保持剩菜的食品安全
👉哈佛大學公共衛生學院教授克羅斯比（Guy Crosby）則指出，掌握以下原則，剩菜也能吃得很健康：
- 保存食物的溫度，冷藏的溫度在5℃以下，熱存則在60℃以上。
- 食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡，以隔絕氧氣對微生物的作用。
- 熱食降溫到50℃或60℃，相當於有點熱的手感，就能放入冰箱，且最好標示冷藏日期。
- 如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。
- 剩菜要充分加熱，要超過70℃，一次就食用完畢。
- 較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱，加速食物腐敗。
💁♀️Nina小撇步: 如果要留飯菜隔日帶便當，或覺得煮的份量太多會吃不完，還沒吃就先夾出來，放涼後盡速冷藏保存，減少微生物汙染，可以大幅降低亞硝酸鹽的產生唷!
🥢蔬菜的高纖、維生素、礦物質、植化素對健康有明確的好處，我們可以藉由一些技巧，盡量減低其中的硝酸鹽或亞硝酸鹽，建議如下：
🔺多次買、新鮮吃
🔺盡量選擇日照充足的非網室蔬菜
🔺汆燙的方式先將青菜處理過，再進行烹調料理
🔺多餘菜餚盡快冷藏或冷凍
🔺食用含維他命C水果，如芭樂、柳丁、橘子等
🔺交替食用不同種類菜類，瓜菜類、豆芽菜、豆類的硝酸鹽含量較低
🎯整體評估下來，日常生活適量攝取蔬菜對健康的好處和營養始終是利多於弊，假如因為害怕硝酸鹽而拒吃蔬菜，也太因噎廢食了。均衡飲食、多樣化攝取各類蔬菜，就能吃得安心又健康！
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